Chi meglio di “uno del luogo” può dire di conoscere e sapere riconoscere nelle più diverse sfaccettature un prodotto tipico, figlio di quella terra che abita, vive, respira, introietta ogni giorno, fino ad acquisirne inevitabilmente la padronanza? Vivere in territorio parmense, ad esempio, significa non limitarsi ad essere orgogliosi di quel Prosciutto di Parma , garantito nella sua qualità da un rigido disciplinare, ma arrivare a conoscere piuttosto bene il tessuto da sapere che, se è vero che tutti i prosciuttifici hanno i loro pezzi da novanta, di qualità superiore, da mettere in campo nelle occasioni migliori, è pur vero che il perseverare a quei livelli sull’intera produzione non è da tutti.
E quando ci troviamo di fronte a una qualità indiscussa che si mantiene costante nel tempo, o comunque è protesa in questo senso, è bene che cerchiamo di saperne di più, perché scopriremo che ne vale la pena. Zuarina, un marchio storico nel pieno della sua maturità C’era una volta, già dal 1860, e c’è ancora un marchio, Zuarina , specializzato nella lavorazione del prosciutto di Parma, e oggi riconosciuto, a diritto, marchio storico dal Ministero delle Imprese e del Made in Italy, sito in quel di Langhirano (PR), dove si concentra il grosso della produzione.
Siamo nel cuore di una piccola area geografica che si è scoperta già dal II secolo a.C. vocata per la conservazione della carne macellata e la lavorazione del prosciutto, grazie ad alcune favorevoli peculiarità del territorio . In quanti sanno, tanto per cominciare, della presenza a Salsomaggiore, che è lontano dal mare, di sorgenti di acque salse dalle quali ricavare il sale, scoperta fondamentale per la lunga conservazione della carne? Sono invece ben più note le condizioni microclimatiche ed ambientali dovute all’azione dell’aria che giunge dalla Versilia, il cosiddetto “marino”, che consentono una stagionatura naturale, in questa delimitata area collinare della provincia di Parma.
Marcello Barilli
Cosa comporta il voler essere costanti nel produrre qualità superiore Coscia di maiale e sale e poi l’azione del tempo e quella del vento , niente conservanti né additivi .
Il prosciutto di Parma è la risultante di questi ingredienti “soltanto”, sapientemente dosati, risolcando il tracciato di una saggezza antica ma sempre maestra, sotto l’ala di un rigido disciplinare a cui recentemente, nel nome di un’ulteriore qualità, sono state apportate modifiche ancora più stingenti Nonostante questo c’è chi, e torniamo a Zuarina , puntando sulla replicabilità di un prosciutto di qualità superiore – perché questo è il difficile -, cerca di migliorare la sua qualità spingendosi oltre le richieste del disciplinare, come abbiamo modo di rilevare, calandoci nel suo comparto produttivo.
La peculiarità di questo prosciuttificio sta innanzitutto nel fatto che la carne, italiana e di suino pesante, proviene dalla filiera integrata di proprietà (CLAI, cooperativa imolese con 60 anni di storia specializzata in salumi e carni fresche). Bisogna vedere con che scrupolo vengono selezionate le cosce di grande pezzatura in ingresso in questa che sembra un autentico posto di blocco! Rifilate e valutate una ad una per vedere cosa c’è sotto il grasso iniziale, che siano belle, non magre né sottopeso.
Un’analisi meticolosa per mano d’uomo: rifilatore e giudice della coscia , prima figura chiave – non ancora
sostituita da moderne tecnologie – che incontriamo nella nostra visita. Lavorazione lenta e tempi lunghi Ben presto iniziamo a imbatterci nel il concetto di lavorazione lenta, con cui ci troveremo a familiarizzare, incontrandola in più di una fase della lavorazione. Tradotto, aziendalmente parlando, significa rallentare, allungare i tempi, rispetto ai parametri obbligatori indicati.
Una scelta, non da tutti certamente, indicativa di chi vuole puntare al massimo. “Il riposo a freddo dopo la salagione, ad esempio – ci racconta Marcello Barilli, responsabile di stabilimento Zuarina – ossia quella fase in cui il prosciutto viene posto in ‘cella di riposo’ in condizioni di temperatura e umidità controllate, perché il sale assorbito penetri in profondità e si distribuisca, avviene in un tempo più lungo di quello indicato dal disciplinare (110/120 giorni anziché 90), perché intendiamo ottenere una migliore distribuzione del sale, consentendogli di lavorare di più sulla coscia” E vogliamo parlare del sale?
Scelta certosina che ha portato a optare per quello delle saline sarde , più puro rispetto ad altre zone (l’isola è completamente deindustrializzata), tenuto non in silos ma in sacchi, perché mantenga i grani e non si polverizzi. E utilizzato anche umido, per ammorbidire.
La prova dell'osso
Stagionatura ad oltranza Ma tornando ai tempi lunghi c’è una scelta inziale che dà già la misura di un’intenzione, ed è quella di utilizzare cosce di di grande pezzatura, che consentono una stagionatura lunga . “Da qui non esce un prosciutto che non abbia 18 mesi! – ci tiene a precisare Barilli.- Ce ne prendiamo quattro in più (rispetto ai 14 mesi indicati dal disciplinare) perché il tempo è importante.
Oltre a sfruttare il marino aprendo le finestre e carpendolo attraverso uno spoiler di concezione ingegneristica, che catturi l’aria e la porti sui prosciutti, posizionato sul tetto sotto quel cappuccio verde, abbiamo anche un sistema di stagionatura a caldo , un termosifone a terra che permette il ricircolo dell’aria e ci consente di lavorare sulla coscia. Questo per favorire una lenta disidratazione che le permetta di sviluppare quegli aromi che ha già dentro di sé”. Il fascino della sugnatura eseguita completamente a mano Quando la sugnatura è realizzata completamente a mano, partendo dal riscaldare la sugna con le mani, ed evitando scorciatoie come la spruzzatura e la pennellatura, beh! quella gestualità esercita davvero molto fascino.
Se poi è una figura femminile , più delicata, sensibile e precisa nei movimenti, ci si ferma proprio ad osservarla. E pensare che quei gesti sono quelli da sempre, uguali a sé stessi, non ancora così bene replicabili dalle macchine…coscia per coscia bisogna saper capire dove mettere la sugna, dove toglierla, complice il tatto. Modalità, anche queste, che non consentono di realizzare chissà quanti pezzi al giorno ma pagano nei risultati.
La cantina interrata Il profumo che si sprigiona nelle celle di stagionatura, che via via attraversiamo, ha un’intensità crescente fino a diventare, in fase finale nella cantina interrata (altra peculiarità), inebriante. Non resta che prendere rigorosamente con le mani una fetta di prosciutto, avvicinarla al naso per carpirne i profumi e portarla alla bocca – per intero, con il grasso! – per comprendere come coscia, sale, tempo e vento possano fare la magia, se – e qui sta la vera differenza – ci sono registi capaci di dosarne l’entrata in scena.
Poi da gourmet quali ci vantiamo di essere scivoliamo sulla buccia di banana: “Non costate poco…” Però quella fetta profumata, dolcissima, delicata quando la si incontra diventa irrinunciabile…perché questo è il prosciutto di Parma quando è buono davvero! Eppure lo dovremmo sapere che se vogliamo la qualità dobbiamo pagarla. È matematica, non filosofia!
