Cosa ha ispirato
le mie scelte

Si sta facendo strada il pensiero che percorsi di attività mirate rivolte ai bimbi già dall’età prescolare (una sorta di orientamento precoce), possano incidere sulle loro scelte lavorative future. La mia storia personale ne è la conferma! Sono ben quattro i NONNI: Massimino, la Rosetta, Renato e l’Anna (e lo scrivo in stampatello!), impegnati a vario titolo in osteria e bottega con gastronomia, che hanno seminato nella mia vita per il gusto di trasmettermi il loro sapere, non certo per orientare il mio futuro, ma tant’è, oggi mi trovo qui, in questo mestiere, che più ci penso e più lo devo a loro. Eppure ho fatto corsi di alta formazione e master in materia di enogastronomia, ma i pilastri portanti della mia vocazione enogastronomica non li ho trovati lì, dove ho investito soldi, ma nella mia famiglia in cui invece ho raccolto con spassionata gratuità. Per tutta la vita.

I pilastri portanti della mia vocazione enogastronomica

La maniacale ricerca della qualità

Ero davvero piccola, tra i 6/7 anni di età, e già aspettavo con ansia quel giorno di riposo, il martedì, in cui il nonno Massimino, iniziava ad introdurmi alla conoscenza dei prodotti del territorio. Con la punta del coltello ricavava dalla mezza forma di Parmigiano Reggiano una sfoglia da farmi assaggiare e cercava di spiegarmi cosa fosse la fragranza (gioco facile, lui trattava solo prodotti di provata – da lui personalmente – qualità), o mi affettava a mano lunghe fette sottili, una uguale all’altra, di salame Felino “che faceva l’olio”, e questo mi incantava. Poi mi metteva l’osso di cavallo fra le mani, insegnandomi ad affondarlo in una precisa zona della coscia del Prosciutto di Parma e ad annusarlo per farmi riconoscere la dolcezza di quel pezzo, che a suo tempo aveva selezionato e fatto stagionare ad oltranza nella sua cantina in sasso. E come si ingegnava a non sprecare mai! Persino quei gambetti di prosciutto che si vendevano con meno facilità trovavano collocazione nel ragù di una trionfale bomba di riso che, nella mia famiglia è diventata poi di tradizione. Per non parlare di quando trasformava la spalla cruda in spalla cotta, dopo averla lasciata immersa per una settimana in un bigoncio di acqua fredda, che cambiava ogni giorno, per far sì che la carne si ammorbidisse. Seguiva poi la cottura lenta su una caldaia a legna, sempre immersa in abbondante acqua e verdure aromatiche. Giusto negli anni della mia infanzia per necessità Massimino ha inventato la macchina per impastare grossi quantitativi di pasta per torta fritta per cui, insieme ai salumi, i clienti erano disposti ad arrivare da fuori provincia.

Molti anni dopo quel locale, di cui, chi è subentrato ha valorizzato la cantina che il mio nonno aveva fra la altre cose contribuito a scavare a mano, è diventato La Cantinetta, ristorante che non ha tardato a guadagnarsi la stella Michelin.

Il rito della perseveranza nelle preparazioni gastronomiche

Non una bensì due nonne, la Rosetta e l’Anna, si dedicavano giornalmente alla preparazione di anolini, tortelli d’erbette, tortelli di zucca quand’era stagione, tortelli di castagne ma anche torte dolci, tortelli di marmellata e biscotti, per le rispettive attività. Mentre rubavo cucchiaini su cucchiaini di pieno o di impasto delle torte da una ciotola all’altra non mancavo di incamerare con attenzione quel modo rigoroso di lavorare. Ogni ricetta contemplava una sorta di sacra ritualità che si ripeteva, sempre uguale a sé stessa, ogni volta che queste due provette rezdore vi mettevano mano. Non posso dimenticare la pazienza certosina di cui la Rosetta si dotava nel preparare il ripieno di castagne, aprendole una ad una per togliere le impurità, prima di passarle a mano in un fine setaccio, tutto in una cucina laboratorio così linda che si poteva mangiare persino sul pavimento…

Cavallo di battaglia dell’Anna era la torta inzuppata. La preparazione richiedeva almeno due giorni di scrupoloso lavoro, a partire dalla realizzazione della base soffice con sole uova, zucchero e fecola. E poi, il giorno successivo veniva la suddivisione della torta in tre dischi e la farcitura, altro esercizio in cui il non detto, la mano, valeva molto di più di qualsiasi indicazione scritta. Sì perché il segreto era la giusta inzuppatura, data da un mix di liquori (fra alchermes, sassolino, rosolio e altro) che la nonna alternava con sicurezza, dosandoli a occhio. La base inzuppata (questo il suo vero segreto) veniva quindi rivestita da uno strato di crema pasticcera e un sottile velo di panna montata, poi la sovrapposizione di un disco inzuppato, altro strato di crema di cioccolato e panna fino al cappello della torta, che poi veniva rivestita per intero di un generoso strato di panna e relativi puffetti. Ecco, quella torta non l’ho più ritrovata, né per mano di rezdora né per mano di pasticcere.

L’affabilità

L’affabilità con la clientela, attraverso il piacere reciproco di uno scambio di battute durante il servizio, spesso molto di più: la confessione delle proprie pene o preoccupazioni. Perché anche questo era un bisogno di chi si recava alla bottega o all’osteria.

In particolare il nonno paterno Renato, nella sua bottega di alimentari e gastronomia, spiccava per una simpatia contagiosa che spesso trascinava in fragorose risate le massaie in coda per la spesa e non era inusuale che ne afferrasse una per farle fare un giro di valzer. Quel lavoro lo amava davvero. Faceva di tutto per accontentare i clienti. Ciò che di nuovo gli chiedevano il giorno successivo glielo aveva già procurato.

Grande ottimista, ti travolgeva di buonumore. Giunto alla inevitabile decisione di abbassare le saracinesche continuava a ripetere che il più grande errore della sua vita era stato quello di smettere!